• עגבניות שלמות ללא מכות וחתכים.
• אדומות בצבע מלא ובלי כתמים ירוקים.
• העגבנייה צריכה להיות מעט קשה, לא רכה מידי.
• גודל בינוני תמיד טוב, לא גדולות מידי ולא קטנות מידי.
• קליפתן צריכה להיות מעט מבריקה.

עם תשמרו על כללים אלו אורך חייהן של העגבניות שתקנו יהיו ארוכים יותר והטעם שלהן בבישול טוב יותר.
כמו כן  כשבוחרים עגבניות לשקשוקה צריך תמיד לזכור פרט חשוב ביותר, עגבנייה אדומה יותר נותנת שקשוקה מתוקה יותר.

האם יצא לך לחשוב איך אני שומר על העגבניות שלי טריות ?
אז ככה חמישים אחוז באחזקת ירקות לאורך זמן זה בבחירה שלהם, עם תבחרו עגבניות טריות ויפות הן ישמרו לכם לאורך זמן ויהיו טריות לשימוש גם אחרי מספר ימים במקרר.
דבר נוסף שעוזר לשמור על טריות העגבניות הוא צורת האיכסון שלהן, את העגבניות יש לשמור בתחתית המקרר על מגבת או ספוג לספיגת לחות.
בשום מצב לא להשאיר את העגבניות בשקית הניילון שהבאתם מהסופר, במצב זה העגבניות לא נושמות ואורך החיים שלהם מתקצר באופן משמעותי.
כמו כן יש להימנע מלהשאיר את העגבניות חשופות לשמש ישירה לאורך זמן.

אז מה עושים כשכבר קנינו עגבניות קשות ומעט ירוקות ואין שום אופציה אחרת ?
טוב זה כבר סיפור אחר, נתחיל בזה שמעגבניות קשות לא מומלץ להכין שקשוקה,
אך עם בכל זאת נתקעתם וזה מה שיש בבית,
הוסיפו מעט יותר רסק עגבניות, פפריקה אדומה וסוכר מאשר רשום במתכון ככה המתיקות של הסוכר והצבא האדום של הרסק יטשטשו את צבע העגבניות.
כמו כן רצוי לבשל את השקשוקה מעט יותר זמן כי העגבניות קשות יותר.

איך משתמשים בעגבניות משומרות ?
עגבניות משומרות גם הן טובות לשקשוקה או לכל מתכון על בסיס עגבניות.
נכון לא תקבלו אותם תוצאות שתקבלו עם עגבניות טריות, אך זו דרך נפלאה ופשוטה יותר.
רק צריך לזכור עגבניות משימורים מעט יותר חמוצות מעגבניות רגילות אז רצוי להוסיף קצת יותר סוכר שימתיק את התבשיל שהכנו.

איך בוחרים רסק עגבניות ?
בבחירת רסק עגבניות אין איפה להתבלבל.
על כל קופסא של רסק עגבניות מסומן ריכוז מוצקי העגבנייה באוטיות bx.
ככל שמוצקי העגבנייה רבים יותר ככה רסק העגבניות טוב יותר.
לדוגמא :
רסק עגבניות עם 22BX טוב יותר מרסק עגבניות עם 18BX.

דבר ראשון וכלל ברזל הכי חשוב, עגבניות חותכים תמיד בסכין משוננת (סכין עם שיניים), כמו למשל סכין לחם שהיא מצויינת לחתוך איתה עגבניות.
אפשרות נוספת זה בסכין ממש חדה ! כמו סכין שף שחותכת את העגבניות בצורה חלקה ולא מועכת אותם תוך כדי התהליך.

מה עושים עם עגבניות רכות מידי ?

עגבניות רכות מידי לא מומלץ לחתוך לסלט, הם ימעכו לכם ולא ישאר הרבה מה לאכול, במקרא כזה דרך אחת היא  להכניס את כל העגבניות לבלנדר ולטחון, ככה נוצר לנו מיץ עגבניות טרי עם חתיכות עגבנייה בפנים מה שיכול לשמש לנו כבסיס נהדר למגוון רב של תבשילי עגבניות במקרא שלנו שקשוקה.
דרך נוספת לנצל עגבניות רכות היא לחתוך אותם בעדינות לחתיכות גדולות , בגלל שהעגבנייה רכה הבישול שלה יהיה מאוד מהיר וגם עם נשאיר אותה בחתיכות גדולות היא תהיה מצויינת בשקשוקה שלנו.

איך מקלפים עגבניות ?
יש כמה דרכים לקלף עגבניות בצורה קלה ויעילה.

מוציאים את העוקץ מהעגבנייה, ועושים איקס קטן עם סכין בחלק הנגדי.
מניחים על הגז סיר עם מים על אש גבוהה, כשהמים מגיעים לרתיחה מוסיפים מעט מלח,
מניחים בפנים את העגבניות ל 2 – דקות במים החמים ומוציאים למי קרח.
חשוב לזכור שצריך להיות פי חמש מים מעגבניות.
אחרי שהעגבניות יתקררו תיראו שהקליפה מתקלפת מהם בקלות ובנוחות, ואז אפשר לקצוץ אותם לסלט או לטחון אותם לשקשוקה נפלאה.

דרך נוספת ומלוכלכת יותר היא
אחרי שהוצאנו את העוקץ וסימנו באיקס להניח את העגבניות על להבת גז חשופה,
זה יקלף אותם ויחרוך אותם מעט מה שיתן לעגבנייה טעם מעט מעושן.

מה עושים עם עגבניות ירוקות ?

כמו שכולנו יודעים עגבניות ירוקות זה לא משהו טעים במיוחד, במיוחד לא בשקשוקה.
אז מה עושים עם העגבניות הירוקות שלנו ?
פשוט קחו שקית נייר הכניסו לתוכה את העגבניות שלכם, ושמרו מחוץ למקרר אחרי כ 3 – ימים העגבניות יבשילו .
ועם כל מה שנשאר לכם בבית זה עגבנייה ירוקה קלות ואתם רוצים לבשל בעזרתה פשוט הוסיפו מעט סוכר זה ימתיק קלות את העגבנייה, זה דרך שתזור לכם מעט לשפר את טעמה של העגבנייה אבל תזכרו עגבנייה ירוקה לעולם לא תהיה טעימה כמו עגבנייה אדומה בשלה ורעננה.